Grupările aromatice ale condimentelor

Autor:
Nutritionist

Compușii aromatici sunt moleculele minuscule care dau fiecărui condiment aroma sa unică. Când sunt în gură, aceste molecule urcă în gât sub formă de vapori în nas, unde sunt experimentate ca și cum ar veni din limbă. Pentru bucătar, a afla despre acești compuși aromatici este mai mult decât o simplă curiozitate. Este cheia pentru a elibera adevărata creativitate în utilizarea condimentelor în gătit.

Cele 12 grupe sunt precum urmează:

FENOLI DULCI

Condimentele dulci aromate din acest grup își datorează aroma principală compușilor din familia fenolilor. Adesea puternic aromate și puternice, mulți simt arome de anason și eucalipt și uneori gustul amar. Exemple sunt eugenolul în cuișoare, anetol în fenicul. 

În bucătărie: Adesea cu gust puternic și persistent, aroma este doar lent redusă odată cu gătirea. În mare parte se dizolvă și se dispersează în ulei.

TERPENE

Terpenele sunt cel mai larg, cel mai comun tip de compuși aromă. Condimentele din acest grup sunt dominate de terpene, aducând un gust amiabil fără dulceață puternică. Au tendința de a avea arome lemnoase, amare, piperate, uneori de mentă. 

În bucătărie: Acestea se evaporă repede și își pierd propietățile dacă sunt gătite timp îndelungat. Acestea sunt in general solubile în ulei.

TERPENĂ PARFUMATĂ

Condimentele a căror aromă se datorează în mare parte acestui grup de terpene împărtășesc compuși cu aromă proaspătă, asemănătoare pinului sau floral, uneori cu note lemnoase. În natură, aromele acestor compuși se răspândesc în lung și lat atunci când sunt eliberate.

Exemplele de terpene parfumate sunt pinenul în ienupăr, linalolul în coriandru.

În bucătărie: Acționează rapid și supraviețuiește puțin când sunt gătite timp îndelungat. Sunt solubile exclusiv în ulei sau alcool

ACIDE DULCI-ACRE

Condimentele pe bază de fructe din acest grup de arome sunt dominate de aciditatea acizilor și sunt de obicei însoțite de dulceața din zaharurile vegetale. Uneori, acizii au o aromă, care poate fi ca brânza.

Exemple din acest grup sunt acizii hexanoic și pentanoic din roșcove, acidul citric din amchoor (pudră de mango uscat).

În bucătărie: Sunt solubile în apă și rezistă la gătirea îndelungată. Sunt potrivite mâncărurilor ce conțin zahăr, amplificând gustul fructat și taie din gustul acru puternic.

ALDEHIDE FRUCTATE

Compușii aldehidici se găsesc în abundență în plantele fructifere și sunt mai subtile la gust decât alte grupuri de compuși aromatici. Speciile din acest grup au o aromă distinctă de fructe, malț sau verde proaspăt, uneori cu nuanțe grase. Exemple din acest grup sunt nonanal în sumac și hexanal în arpaș.

În bucătărie: Sunt parțial solubile în apă, dar cel mai bine se dispersează în ulei și alcool. Aroma nu supraviețuiește la temperaturi înalte sau timp îndelungat de gătire. Gatiți-le ușor sau parțial pentru a savura gustul subtil al acestora.

PIRAZINE COAPTE

Aceste condimente au fost prăjite ca parte a procesării lor sau câștigă cea mai mare parte a aromei lor prin prăjire sau coacere. Condimentele din acest grup poartă arome de nuci prăjite, asemănătoare caramelului, uneori cu nuanțe afumate, cărnoase, asemănătoare pâinii proaspete. Exemple ale acestor compuși sunt toate condimentele, deoarece fiecare condiment dezvoltă o combinație unică de zeci de pirazine.

În bucătărie: Puteți crea pirazine prin uscarea și prăjirea condimentelor la temperaturi de peste 130 de grade. Aromele se distribuie cel mai bine în ulei și îmbunătățește în particular, savoarea mâncărurilor. Săptămâna următoare vom parcurge celelalte 6 grupe aromatice ale condimentelor și cum se pot folosi acestea în bucătăria dumneavoastră.